האמת על… : הקרואסון הוא בעצם לא צרפתי

מעט מאד דברי מזון מזוהים כאייקונים תרבותיים, כמו אלמנט הזה של ארוחת הבוקר, שכל מהותו צרפתית, הישראלים תירגמו אותו לרוגלעך והם מכנים אותו קוראסון, אך יש להגותו כך: קרוא-סון. אבל לפני שאנו הוגים את שמו במבטא צרפתי, הבה נבדוק האם הוא אכן צרפתי.
בצרפת של המאה ה-19, נצפה הקרואסון כחידוש זר, שנמכר רק במאפיות וינאיות אנינות בחלקיה העשירים של פריז. סוד הגעתו לפריז, עטוף בשכבות רבות של אגדות.
מומחי קולינאריה מסכימים, כי צורת הקרואסון הינה בהשראת מאפה ה- kipfel האוסטרי, שצורתו חצי סהר והוא כולל כמות נדיבה של חמאה ולפעמים סוכר ושקדים.
על פי מסורת פופולארית, לידתו של ה- kipfel הינה בשנת 1683, בכדי לחגוג את ניצחון האוסטרים על העות'מאניים, שהטילו מצור על וינה. הסיפור מתאר אופה, שהיה עסוק באפיית לחם במאפייתו, כשהוא שמע את הטורקים קודחים מנהרות מתחת לעיר, הפעיל את האזעקה והציל את העיר. הצורה המעוגלת של kipfel, אמורה לחקות את הסהר של הדגל העות'מאני ולחלוק כבוד פואטי לרוח הבלתי מנוצחת של עיר שהתנגדה בכוח לפולש חזק.
(אגדה אחרת טוענת, כי הקפוצ'ינו הומצא כמעט בו זמנית, בהשראת הקפה הטורקי החזק, שהוינאים זכו בו כשלל מלחמה).
אלא ש- kipfel היה קיים הרבה לפני המצור העות'מאני על וינה. שיר עתיק מזכיר אותו כאחד מתופיני חג המולד, שהאופים הוינאיים כיבדו בהם את הדוכס לאופולד ב-1227. ככרות לחם דמויות סהר, כבר היו מצויות ככלל בשווקים מאה שנים קודם לכן.
האם שושלת היוחסין האוסטרית של הקרואסון תפריך את התהילה הצרפתית שלו? כמובן שלא, הקרואסון החל אמנם כ-kipfel אוסטרי, אבל הפך צרפתי מהרגע שהללו החלו לאפות אותו כשהוא תפוח, שזו החדשנות הצרפתית. הזמינו כיום kipfel באוסטריה או בגרמניה וכנראה שתקבלו עוגייה בצורת חצי סהר.
האגדה נותנת קרדיט למלכה הצרפתית מארי אנטואנט, בתם של הקיסר והקיסרית האוסטרו-הונגרית, שהתגעגעה לטעם מולדתה וינה והחדירה את ה- kipfel, ואחריו את הקרואסון, לצרפת. אבל אין שום ראיות שתומכות בכך (מה גם שהעובדות ההיסטוריות, מפריחות גם הציטוט שהדביקו לה "אם אין לחם שיאכלו בריוש". אימרה זו, כמו רבים מהסיפורים שסופרו עליה, התגלו כשקריים ונועדו להכפיש את שמה על ידי המהפכנים של צרפת אשר תלו בה את האשמה למשבר הכלכלי הקשה, שהוביל למהפכה).
אין שום אזכור בהיסטוריה לכך שהקרואסון הופיע בצרפת לפני 1850. הראיות ההיסטוריות מצביעות על יזם אוסטרי בשם August Zang, שפתח את המאפייה הוינאית הראשונה בפריז בשנת 1838, ממוקמת ברחוב רישלייה 92 בגדה הימנית. כשרונו השיווקי של זאנג לשיווק, באמצעות פרסום בעיתון, התבטא בציור חלון ראווה של המאפייה, והפריזאים הנוהרים אליוו לטעום את הלחם הווינאי שלו, לחמניות קייזר, ו-kipfel. הוא אף נודע כממציא פטנט של תנור אפייה בקיטור עם חציר לח, המעניק ברק וניחוח מיוחד למאפים.
זאנג מכר את המאפייה שלו כמה שנים מאוחר יותר, חזר לאוסטריה, הקים את העיתון היומי הראשון בארץ וצבר הון עתק בענפי הבנקאות והכרייה. במצבת הקבר המקושטת שלו, בבית הקברות המרכזי של וינה, אין שום אזכור לגיחה הקצרה אך המשמעותית שלו לעסקי האפייה. אבל הפריזאים לא שכחו את המאפה המענג של זאנג, וחקיינים צצו לו מכל עבר. לדברי עיתונאי צרפתי מהמאה ה-19 Hervé de Kerohant, בשנת 1840 כבר היו בפריז לפחות תריסר מאפיות של לחם וינאי, המעסיקים מאה עובדים. כוכב נולד.
בתוך כמה עשרות שנים, העולה החדש היה כבר מעוגן היטב כמרכיב עיקרי בארוחת הבוקר הצרפתית. בביקור בפריז ב-1872-1873, צ'ארלס דיקנס שיבח את ה"קרואסון העדין על שולחן אם המשפחה" (“the dainty croissant on the boudoir table”) וביכה את "המונוטוניות העגומה" יחסית של הלחם האנגלי ומרכיבי ארוחת הבוקר האחרים.
מאה שנה מאוחר יותר, הקרואסון כבש את תעשיית המזון המהיר בסערה, יצרנים הציעו בצק קפוא שהוכן מראש, ו"croissanteries" לטייק אוויי צצו ברחבי צרפת. תאגיד המאפים התעשייתיים "שרה לי" הציג קרואסון קפוא לאמריקה ב-1981, שדי מהר עקף והשאיר מאחור את מכירת העוגות המפורסמות שלה. רשתות המזון המהיר, כמו בורגר קינג, הציעו לארוחת בוקר כריכי קרואסון ממולאים ומלוחים. מאמר בניו יורק טיימס מ-1984 הכריז, החלה "האמריקניזציה של קרואסון".
"חיקוי כזה יכול להיות טוב, אבל זה לא קרואסון", מתעקש המאסטר אופה הפריזאי Éric Kayser, מחבר הספר הנודע The Larousse Book of Bread "קרואסון הוא מוצר מסורתי, שהפך פופולארי באופן עקבי לאורך שנים, בגלל הטעם הספציפי והמרקם שלו".
הקרואסון הפך לקורבן של ההצלחה שלו בצרפת. כמחצית מהקרואסונים ומאפים אחרים שנמכרים ב-30,000 boulangeries של צרפת – הכינוי של מאפיות אומן, מיוצרים באופן תעשייתי. רבות מהמאפיות והקונדיטוריות נלחמות נגד מגמה זו, ומפרסמות כי המאפים שלהם נעשו בבית (maison), כלומר בעבודת יד, כדי להבדיל אותם מתחרות תוצרת המפעלים. קמפיין חדש שהושק על ידי קואליציה לאומית של קמעונאי מזון, מעודד מאפיות ויצרני מזון אחרים לאפות בעבודת-יד, תחת הכותרת "הנה זה אנושי".
אמני האפייה של הקרואסון, תולים את טעמו באיכות החומרים: סוכר, מלח, קמח, חלב, ביצים, וכמובן, חמאה, במגוון המגיע מאזור הדרום-מערבי של פואטו-שארנט, ונשטפת בזהירות לפני שהיא מתקפלת ביד עם הבצק. הקמח עתיר חלבון והחלב טהור, טרי וקר. לאחר שיטוח וקיפול הבצק, הוא נחתך למשולשים ביד, ואז מושם בקירור במשך 12 שעות כדי להתסיסו.
מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s